50歳を過ぎて始めたYouTube「桝谷のSimple is best」が話題の人気イタリアンシェフ・桝谷周一郎氏。そのきっかけは、数十年来の友人であり有名料理人である笠原将弘氏のアドバイスだった。
▲桝谷周一郎【WANI BOOKS-“NewsCrunch”-INTERVIEW】
目の上のたんこぶと思っていた川越達也との初対面
僕の人生を振り返ると、とにかく人に恵まれていたと思います。最初に入った店の先輩から、僕を大事にしてくれたオーナーたち、そして料理を教えてくれた先輩たち。
うちの親父からは「お前を嫌っている人がいたら、その人の懐に入れ」と常に言われていました。
「好きな人っていうのは、何があっても応援してくれる。なぜなら、お前のことが好きだから。お前を嫌う人がいたら、なんで自分のことが嫌いなのか、懐に入って接してみるといい。そして原因がわかったら、それは自分のためにもなるだろう。それでもだめだったら無理をしなくていい」って。
若い頃、大嫌いなヤツがいましたね。それが同じシェフの川越達也です。僕がまだAccaにいたとき、ときどき有名雑誌に出してもらう機会があったんですね。本当だったらそれだけで十分名誉なんですけど、僕がちょこんと載ってるだけなのに、彼は見開きでドーン。
カチンときてね。「なんだこいつ！ キレイな顔して気持ち悪いな」って毒を吐いてました(笑)。
でも、料理はすごい繊細でキレイなんですよ。女性に受けそうなものを、上手に出しているなって。
そんなある日、スタッフが予約の電話をとりました。
「川越さま、本日のランチ、11時40分から2名様ですね」
“まさか、あの川越じゃあないよな”と思ったら、本当に本人が来たんです。店に入って来た途端、威嚇開始ですよ。こっちは目の上のたんこぶみたいなヤツが来たから鼻息荒いんだけど、それなのに「僭越ながら勉強しにきました」なんて腰の低いことを言うんです。
話しているうちに料理への情熱は本物だし、まあ飲みに行きましょうかって。そして、初めてゆっくり話してみたら、まあ聞けば聞くほど僕とそっくりなんです。
彼は阪神大震災で命からがら上京して、フランス料理店で働きたかったけど見つからなくて、レストランに併設されたカラオケボックスで働くことになった。でも、そこで腐らず、腕を生かして味も見た目もこだわった料理を提供して話題になり、そこから自分の腕一本でのし上がった。ハングリーなヤツでしょう。彼からは本当に大きな刺激をもらったんです。
同級生の笠原将弘から受けた大きな刺激
友達といえば、「賛否両論」の将ちゃん(笠原将弘)も長いですね。最初のきっかけは、うちの母親が将ちゃんと同じ店(「吉兆」)で仲居をやっていたことが縁でした。
「笠原くん、うちの息子が代官山に店を出したから言ってあげて」って、それでランチに来てくれて。そこから何度も顔を出してくれて、同級生だし意気投合したんです。
彼はいつも「店を出してぇなぁ」って言ってたんですが、お父さんが亡くなっちゃって、武蔵小山の焼き鳥店を継ぎます。やがて恵比寿に「賛否両論」を出して、その後は、ご存知のようにあっという間に有名シェフになりました。
今は彼の一人勝ちですよ。動画を始めたのも将ちゃんの影響が大きかったですね。コラボもたくさんしてもらって、良い刺激になってます。
時々会うと、やっぱりずっと一緒にいた戦友だから、楽しいですよね。カメラが回ってないとこでも、ずっと昔みたいなくだらない話ばかりしてます。コラボ動画は、50歳を過ぎたおっさんたちが楽しそうに喋ってるだけって怒られますけど。でも、僕たちはカメラがまわっても、まわらなくても、とにかくしゃべる。その自然体な感じが出せてたらいいなって。
料理は相手を喜ばせるために作る
今年の4月から始めたYouTubeで意識しているのは、できるだけおいしい料理を家庭でシンプルに作ること。
お店の料理がなんでおいしいかって言うと、つまりは火加減なんです。食材を火にかけて、それを音だったり、見た目だったり、どのタイミングで火を止めるのか。それは経験でしか得られないものだし、言葉にするのってすごく難しい。どれだけ煮詰めればいいですか？ という質問がきたときも、一概には言えないんです。そして、お店っていうのは、アサリを煮詰めたスープだとか、複雑な味を出す努力をしています。
僕の動画では、お店では使っていない中華だしを入れたレシピを紹介していますが、これは一般家庭にあるものを意識してのこと。プロのやっている難しいことを中途半端に再現するよりも、料理の楽しさを知ってほしいんです。
料理なんて人のマネしてなんぼ。僕たち料理人は、先輩たちの技術を目と舌で盗んできました。それが自分でも出せたら、それはもう自分の味。料理の楽しさを知って、どんどん幅を広げてほしいんです。
自分が子どもの頃に初めて作った料理を褒められた喜びは今も覚えています。動画を見てくれている人にも、少しでも料理に興味を持ってほしいんです。1000人に1人でもいい、僕のレシピをマネして「おいしいかったよ」って誰かに褒められて、料理を好きになってくれる人がいたらいいなって。
理想の料理人とは、誰でもわかる料理を、誰よりもおいしく作れる人。僕もそうなれたらいいですね。
息子には料理人になれなんて全然思わない。でも、これぐらい作ったら女にモテるぞ！ とは言いたいです(笑)。料理って、相手を喜ばせたくて作るもんだから。
▲『オステリアルッカ♡東4丁目』にもぜひ足を運んでほしい
(取材：キンマサタカ)
